VERSION: - ||-   SPANISH WITH KEY WORDS: -|- << prec| succ>>|7 Novembre 2007

Una storia di paella

Qualche tempo fa ci sottoponemmo alla prova del nove per chiunque venga a vivere in Spagna: la preparazione della Paella, il piatto principe della cucina Iberica. (consigli e segreti per un'ottima paella)

paellera

La paellera. Il primo passo da compiere è quello di procurarsi la paellera. Si tratta di un grosso e basso padellone a forma circolare, con bordo obliquo e due manici. Spesso si fa confusione intorno al significato del temine paella, qualcuno la confonde con il recipiente necessario a prepararla, in realtà si tratta del contenuto.

Ci sono paellere di diversa taglia, fino a venti trenta porzioni. Noi ne abbiamo scelta una da per 5 o 6 persone.

ingredienti

Quale ricetta? Ce n'è un'infinità. Si può dire che ogni città ha la sua. La costante è il riso poi ci si può mettere di tutto, carne, pesce, verdura, nero di seppia. I cultori sconsigliano di mischiare troppo gli elementi. Mischiare ad esempio pollo e gamberi è l'equivalente culinario di un pugno in faccia. Noi, per non saper né leggere né scrivere, decidemmo per la 'paella de mariscos', cioè a base di frutti di mare.

Come procedere? Internet, ci mancherebbe altro. Il problema è che però ci sono centinaia di ricette ognuna delle quali con una differente configurazione di ingredienti e procedimenti. Alla fine ne scegliemmo una e partimmo con il primo tentativo

il primo tentativo. Ci mettemmo dentro mezzo chilo di riso, un terzo di olio di oliva (rispetto al riso) , un litro (cioè il doppio del riso) di brodo di pesce. Ad Ala dovette sembrare troppo poco e suggerì di aggiungerne dell'altro “perché non si sa mai”.

caldo

Risultato? Una catastrofe. Friggemmo tutti gli gli ingredienti nell'olio e non ci furono problemi. Poi venne il momento di aggiungere riso e brodo. Il liquido a malapena entrava nella padella, per evitare che trasbordasse dovemmo ridurre l'intensità della fiamma. Sui tempi di cottura la ricetta diceva 15-20 minuti massimo. Ne erano passati già trenta ed il brodo sembrava ancora tutto là. Dal fondo si percepiva già un soave aroma di riso carbonizzato. Iniziammo a rimestare il tutto con foga. Dopo 45 minuti il liquido sparì completamente. Quello che rimase fu un miscuglio compatto ed indigesto fatto di riso mezzo bruciato, gamberi decomposti e 'mariscos' sfatti. La mangiammo lo stesso ma non lo dicemmo a nessuno.

cottura

il secondo tentativo. All'inizio pensammo di rinuciare. La paella, ci dicemmo, sarà meglio gustarla a casa da amici o a ristorante. Ci convincemmo fosse meglio abbandonare il territorio nemico e ritornare alla, tradizionale ma efficace, carbonara. Purtroppo però l'asinesca ostinazione è uno dei nostri difetti di cui non riusciamo proprio a sbarazzarci e alla fine ritentammo. Mettemmo meno riso, dimezzammo la quantità di brodo e sballammo di nuovo, questa volta per la ragione opposta: il liquido si essiccò prima che il riso fosse cotto. Dovemmo spegnere il fuoco, bollire altro brodo e riprendere. Andò un po' meglio, solo un po'. Quanto bastò a farci decidere, come per il salto in alto, per un terzo ed ultimo tentativo.

il terzo (decoroso) tentativo. Il terzo tentativo riuscì, più o meno. Certo non si trattava della paella “de la abuela de Jorge” che avevamo mangiato qualche tempo prima, tanto meno quella deliziosa del bar “Popeye”, il peggior bar di Alicante (come nella pubblicità del rum) a fianco della stazione degli autobus. Però non era male, non troppo bruciata, né troppo pesante, con una marea di pecche e difetti, ma già fuori dalla zona retrocessione nella particolare classifica delle paelle da noi mangiate. (consigli e segreti per un'ottima paella)

prodotto finito

Addio Popeye. Da quel momento in poi il vecchio Popeye ed i suoi avvinazzati avventori si sono dovuti dimenticare dei nostri innocenti visini. Quanto all'abuela de Jorge le riconosciamo ancora il primato nella speciale classifica non fosse altro per rispetto all'anzianità. Mia mia sorella invece, in visita da noi ad agosto, ha preferito la nostra a tutte le altre. Bella soddisfazione! Mia sorella è pur sempre italiana. Devo confessare infatti di aver manipolato un po' la ricetta e aggiunto un 20% di brodo in più. Nella versione originale il riso è semi crudo ma noi, dio ci perdoni, l'abbiamo invece risottizzata. Del resto dopo aver visto il Parmesan, la mozzarella in barattolo e la pizza con l'ananas, ce ne siamo sentiti in diritto.

UN PO' DI TRUCCHI E SEGRETI

Ci sono alcuni regole e segreti per fare un'ottima paella. Alcune di essi li abbiamo appresi da fonti variegate, ad altri ci siamo arrivati da soli per deduzione. Li riepilogo per chi volesse tentare l'esperimento risparmiandosi al tempo stesso un po' di dispiaceri:

1. Imbroccare la quantità esatta di riso per la paellera di cui si dispone. Il resto può, più o meno, variare senza troppo danno, ma la quantità di riso è immodificabile: dipende dalla dimensione della paellera. Il riso deve cuocere in orizzontale. Lo strato non deve essere più spesso di un dito, un dito e mezzo. Quando c'è troppo riso lo strato inferiore cuoce troppo in fretta rispetto a quello superiore. Per quella che avevamo noi, 5-6 porzioni, ci vuole un terzo di una confezione da un chilo, più o meno. Lo abbiamo scoperto a forza di esperimenti falliti ma siamo stati ripagati quando al supermercato c'è capitato tra le mai un kit preconfezionato di ingredienti per la paella. Indovinate quanto riso conteneva? 330 grammi!

2. Stabilita la quantità di riso si ottiene anche la quantità di brodo: deve essere il doppio del riso.

3. Il fuoco deve essere alla massima intensità possibile. Ricordarsi che la Paella non è un risotto. Lo scopo è quello di prosciugare il liquido e che il riso rimane sempre un pò al dente.

4. Mai mescolare. Una volta aggiunti riso e brodo non bisogna più toccarli. La prima volta ho dovuto legare Ala alla sedia. Era più forte di lei. Pare che in Polonia se il riso non lo si mescola in continuazione si bruci. Un sottile strato di riso bruciacchiato non è un problema, c'è in ogni paella che si rispetti, basta che appunto sia sottile. Per quanto mi riguarda. per precauzione non la guardo nemmeno, meglio ancora, me ne vado a vedere Sport Time e torno dopo 15 minuti.

5. Bollire gli scarti dei gamberi nel brodo. Da più sapore.

ñoras

6. Le ñoras. Una nostra amica, Hielos, ci dice è il vero segreto della paella. E' un ortaggio di colore bordeaux simile al peperoncino calabro, ma molto meno piccante. Non so se davvero faccia la differenza tra una paella buona e una cattiva ma senz'altro da più gusto e poi Hielos è una gran cuoca; se dice così deve essere vero.

7. La paella deve riposare 10 minuti dopo la preparazione. Altra raccomandazione: interrompere la cottura quando c'è ancora un minimo di liquido residuo; verrà completamente assorbito dal riso successivamente.

8. Comprare il pesce al Mercado Central (o il vostro equivalente locale) Costa la metà di quello dei supermercati ed è molto più gustoso. Anche la paella non sfugge alla regola: è la qualità degli ingredienti (non trascurare olio e riso) a fare la differenza.